民间卤料偏方

      指导意见：
      好！绝对入味~枝子10,云木香15,砂亿15,白芷25,广禾香15,陈皮30,丁香5,八角10,三奈10,毕拨15,甘松30,白胡椒10,檀香10,安息香3,排草30,灵草30,香叶30,草果皮15,红豆叩10,肉桂15官桂,10紫草5,洋桂子15,干姜15,良姜15,小茴香30,白叩10肉豆叩10草叩10当归10
      

你好：

卤料配方与制作
      一.红白卤的制作过程
      (1)卤水的调味料及香料
      制一锅标准12,5千克的卤水
      调味料：川盐300克冰糖250克老姜500克大葱300克料酒100克鸡精味精适量
      香料：山奈30克八角20克丁香10克白蔻50克 茴香20克 香叶100克白芷50克 草
      果50克 香草60克 橘皮30克 桂皮80克 筚拨50克 千里香30克 香茅草40克 排草50克 干
      辣椒50克
      汤原料：鸡骨架3500克和筒子骨1500克
      二.红白卤水制作
      (1)将鸡骨架.猪筒子骨(锤断)用冷水氽煮至开,去其血沫,用清水清洗干净,重新加水
      ,放老姜(拍破),大葱(留根全长),烧开后,应用小火慢慢熬,不能用猛火(用小火熬是
      清汤,猛火熬的为浓汤)傲成卤汤待用.
      (2)糖色的炒法：用油炒制.冰糖先处理成细粉状,锅中放少许油,下冰糖粉,用中火慢
      炒,待糖由白变黄时,改用小火,糖油呈黄色起大泡时,端离火口继续炒(这个时间一定
      要快,否则易变苦,要掌握好,自己可以先多试几次),再上火,由黄变深褐色.由大泡
      变小泡时,加冷水少许,再用小火炒至去糊味时,即为糖色(糖色要求不甜,不苦,色泽
      金黄)
      (3)香料拍破或者改刀(千万不能弄细,稍微改下,以免影响效果)用香料袋包好打结.先单独用开水煮5分钟,捞出放到卤汤里面,加盐和适量糖色,辣椒,用中小火煮出香味,制成卤水
      初胚红卤(白卤不放辣椒和糖色,其他和香料都相同).

还有：：

一,卤水的制作
      一配方
      八角25克 桂皮15克 小茴15～25克 甘草10克 三奈10克 甘菘3～5克 花椒20克 砂仁10克 草豆蔻5克 草果15克 丁香5～15克 生姜100克 大葱150克 绍酒100克 冰糖350～500克 味精15克 精盐350～500克 鲜汤5000克 精炼油50克 纱布袋2个
      二调制
      1?将八角,桂皮,小茴,甘草,三奈,甘菘,花椒,砂仁,草豆蔻,草果,丁香等分成两份,分别装入宽松的纱布袋中并用细绳扎紧袋口；姜洗净拍破；葱连根须洗净挽结.
      2?将大块的冰糖先在火上炙烤一下,然后放在菜板上轻轻敲碎,再与精炼油一同入锅,用小火炒至呈深红色时,掺入500克沸水搅匀,即成糖色.
      3?锅置火上,掺入鲜汤5000克,放入姜葱,调入精盐,味精和糖色,再放入香料包,烧沸后改用小火慢慢地熬至香味四溢时,即成新鲜卤水.
      三需要注意的问题
      1?炒糖色时,必须用小火慢炒,且糖色应稍嫩一些,否则炒出的糖色有苦味.
      2?按传统方法调制的卤水通常都不加味精,但由于新鲜卤水大都鲜味不足,加之近年来人们对鲜味的要求似乎已越来越高,所以在调制的过程中也可适量加入的味精.需要说明的是,在卤水中加入味精并不会起副作用,因为味精在160℃以上的温度中才会产生焦谷酸钠从而失去鲜味,而卤水沸腾时的温度一般不会超过105℃.
      3?卤水中一般应加入嫩糖色,如此才会使卤水有回甜味.而加入了嫩糖色以后,便可以不再加甘草.但从药物性能角度看,甘草有调和诸味及提鲜的作用.因此,在加了糖色以后,卤水中仍可考虑加少许甘草.
      4?丁香中含有丁香油酚,其味甚浓,使用时可根据具体情况调整用量.一般来说,5000克鲜汤中丁香用量应控制在5～15克之间.
      5?用于制作卤水的大葱应保留其根须,那样可使卤水的味道更香.这可是一位多年制作卤水的老师傅传授给笔者的经验.
      6?上述卤水配方中加有糖色,且色呈棕红,称为红卤,若去掉配方中的糖色便成了白卤.另外有人爱在卤水中加入干辣椒,那样就变成辣卤了.
      二,卤水的使用及保管方法
      一卤水的使用
      1?凡动物性原料在卤制前均需先做氽水处理,否则原料直接下锅后,会导致卤水急剧减少,从而造成菜品口味过咸.
      2?一锅上好的卤水,应经常卤制鲜味较浓的动物性原料,这样才能增加卤水的鲜香味.有一句行话叫做“卤水越老越好”,讲的就是这个道理.
      3?猪肉和鸡,鸭,鹅,兔这类鲜香味较浓的原料,应与异味较重的牛,羊肉及各种动物“下水”?如肥肠原料分开使用卤水,以保证卤水和卤制菜品的质量.
      4?在使用过程中,要经常检查卤水的色泽,香味,咸度以及汤汁是否充足等,一旦发现某方面有所减少应及时补上,即我们常说的“缺啥补啥”.
      二卤水的保管
      1?卤水经过一段时间的使用后,会留下少数原料或香料的残渣,这时便需要进行过滤,以此来保证卤水的质量.
      2?卤水经反复使用后汤汁会变得比较浓稠,虽经过滤,但还需“清扫”,即用干净的动物血液与清水混合后,徐徐加入到烧沸的卤水中,这便是利用蛋白质的吸附和凝固作用,吸去卤水中的杂质,以使卤水变得清澈,讲究一些的还要用瘦肉茸对卤水进行“清扫”.但需注意,每锅卤水清扫的次数不能过多,以免卤水失去鲜香味.
      3?卤水中浮油要经常打掉,最好使卤水表面只保留薄薄的一层“油面子”.否则,油脂过多,容易使卤水变质?脂肪氧化变质所致.
      4?卤水在不使用时,应烧沸后放入搪瓷桶内,令其自然冷却,且不要随意晃动.另外,桶底还应垫上砖块,以保持底部通风.若是夏天,卤水必须每天烧沸,如果有条件,还可放入冷库中存放.卤水在长期不用时,也应时常从冷库中取出烧沸,冷却后再放入库中.
      以上仅是笔者制作川式卤水的一点经验和体会.但烹饪是变化之学,所以读者在调制川式卤水时,还应根据具体情况灵活地掌握卤水的用料及调制方法,这样才能调制出令人满意的卤水来.