炒菜的时候为什么要勾芡？

      勾芡，是炒菜时所常用的一个步骤，一般是在菜快熟时加入一些淀粉汁，勾芡后可以增加菜肴的浓稠度，从而起到使菜肴更容易保存和不易变色的作用。以下是几个原因：
      1. 保护蔬菜中的营养：在炒菜时，加入淀粉汁可以保护蔬菜中的营养素，特别是维生素C。淀粉可以吸附大量的水分，使蔬菜在炒制时保持一定的湿度，避免了过度干燥。这样就可以最大程度地保留蔬菜中的营养成分。2. 增加菜肴的浓稠度：在炒菜时加入淀粉汁，淀粉会在加热时发生糊化反应，形成浓稠的糊状物，从而使菜肴看起来更加有食欲，更加美味。3. 防止蔬菜变色：在炒菜时，蔬菜很容易变色，加入淀粉汁可以吸收菜中的水分，防止蔬菜表面的氧化酶使维生素C氧化。这样可以保持蔬菜的颜色更加鲜艳。