如何保护大白菜中的维C不流失？

      大白菜肉质嫩，易煮烂，选材时，也在选新鲜的，烹调大白菜时要注意，长时间的炖煮不但会使维生素大量破坏、流失，降低其营养价值，还会使“葡萄糖异硫氰酸盐”流失，减低其抗癌活性。因此，应尽量缩短加热时间，最好采用醋熘、爆炒等烹调方法。

      指导意见：
      炒白菜时可以先用开水焯一下，因为白菜中含有破坏维生素C的氧化酶，这些酶在60—90℃范围内使维生素C受到严重破坏，而维生素是怕热、怕煮的物质，沸水下锅，一方面缩短了蔬菜加热的时间，另外也使氧化酶无法起作用，维生素C得以保存。但白菜不宜用煮、烫后挤汁等方法烹调，会造成营养素大量损失。