一般来说，剩菜癌症并非医学上的标准术语，通常指因长期大量食用剩菜，可能增加患癌风险，进而被形象化表述。
剩菜在存放过程中，会有细菌滋生繁殖。一些细菌会将剩菜中的硝酸盐还原为亚硝酸盐，亚硝酸盐本身虽不致癌，但进入人体后，在特定条件下，可与体内的仲胺类物质结合，生成亚硝胺。亚硝胺是一种强致癌物，能诱发人体多种器官的肿瘤，尤其是消化系统的癌症。
不同种类的剩菜产生亚硝酸盐的速度和量有所不同。叶菜类蔬菜通常含有较多硝酸盐，存放后产生亚硝酸盐的速度相对较快。而且剩菜的保存条件也很关键，若在高温环境下存放，细菌繁殖速度加快，亚硝酸盐的生成量也会增多。
为降低因食用剩菜带来的健康风险，日常应尽量减少剩菜的产生，合理规划食材用量。若有剩菜，要及时放入冰箱冷藏，且存放时间不宜过长。再次食用时，务必充分加热，以杀灭可能存在的细菌。但如果剩菜出现异味、变质等情况，应果断丢弃，切不可因怕浪费而食用，以免损害健康。
