一般情况下，土豆生芽不建议食用。
土豆在储存过程中，若条件适宜便会发芽。发芽的土豆会产生龙葵素，这是一种对人体有害的物质。正常未发芽的土豆中龙葵素含量极低，基本不会对健康造成威胁。但当土豆发芽后，芽眼及芽根周围的龙葵素含量会急剧增加，食用含有较多龙葵素的土豆，可能会对人体的神经系统、消化系统等产生不良影响。
食用发芽土豆后，可能会出现口腔及咽喉部瘙痒、上腹部疼痛等症状，严重时还可能引发呕吐、腹泻、脱水、电解质紊乱等情况，甚至会对呼吸中枢产生抑制作用，危及生命。即便将发芽部分切除，剩余部分也可能含有一定量的龙葵素，难以保证安全。
在日常生活中，对于土豆的储存要格外留意。应将土豆放置在阴凉、干燥、通风的地方，避免阳光直射，这样能在一定程度上延缓土豆发芽。一旦发现土豆发芽，为了身体健康，最好不要食用，以免因小失大，损害身体健康。
