经常食用腌制食品的话会提高致癌的风险，腌制食品容易致癌主要是跟腌制食品容易产生更多致癌物质和腌制食品高浓度食盐有关。
1.腌制食品会产生更多致癌物质
有研究表明，经常过量食用腌肉、腌鱼可以增加患食道癌的风险。因为腌肉、腌鱼是一种腌制食品，而关于腌制食品与食管癌的关系既往曾有很多的报道，研究显示食用腌制食品可使患食管癌的风险增加约2倍，如果每年食用腌肉3个月以上，食道癌风险更是会明显增加。腌制食品致癌的原因与腌肉的制作过程中食物会发生亚硝基化反应，生成二甲基亚硝胺和亚硝酸盐，这些物质被证实是动物致癌物质同时也是人类致癌物。如果人体摄入了大量的亚硝酸盐，有导致亚硝酸盐中毒引起腹泻、恶心、呕吐等一系列不适的症状，甚至还有威胁生命的可能。
2.腌制食品高浓度含盐
除了产生致癌物质外，在腌制食品的加工过程中，高浓度食盐虽然本身不是致癌物，但其也会增加食管癌、胃癌发病的风险。从营养成分来看，像腌肉、腌鱼跟新鲜肉类差不多，蛋白质并没有多少损失。但腌制品最大问题就是含盐量过高，在腌菜制作过程中，放入的盐通常都是整袋整袋加进去的，按斤数计算的。其机制可能是由于高浓度食盐渗入到食物里面，人体食用后会直接反复地刺激食管黏膜引起食管炎、胃炎等，从而导致食管癌、胃癌的发生。腌制食品虽不是想象中的绝对不能吃的有害食品，但为了我们的身体健康，建议腌制食品每日食用量别超过50克，一周吃腌肉别超过2次。特别提醒的是每天记得多吃新鲜蔬菜和水果，均衡膳食。
所以，为了避免腌菜致癌，我们不要长期或者大量的摄入腌菜，还有就是不要吃刚制作的腌菜，不然会增加癌症的发生几率，最好是等一个月后在吃。
