致癌性最强的红曲霉素是桔青霉素。
红曲对蛋白质有较强的着色能力，主要用途为食品染色色素。红曲分泌的一种次级代谢产物为红曲霉素，但是红曲霉素在发酵过程中会产生桔青霉素，桔青霉素可以抑制DNA复制，使DNA的结构和功能被破坏，所以能增加人体患有胃癌、食管癌等恶性疾病的概率。
如果体内出现恶性病变，需要尽快调整情绪，还要注意保持清淡饮食，也要有充足的睡眠时间，对病情控制有利。如果机体状况符合手术条件，需要尽快使用手术切除的方式切除病变组织，若此时不支持手术干预，也可以考虑使用放射治疗或化学治疗等方式控制病情。
在购买食品时需要在正规的商店购买，因为这类商店在制作食物时，会按照相应的要求合理添加添加剂，制作过程也遵守规范，食品较为安全，能适当减少出现意外的风险。如果食用食物后体内有明显不适症状，建议尽快就医干预。
