大蒜根部发霉，蒜瓣如果没有明显变质迹象，在去除发霉部分后通常可以食用。
大蒜根部发霉是因为霉菌在这个部位生长繁殖。霉菌的生长需要适宜的环境条件，如潮湿、温度适宜等。大蒜根部处于底部位置，可能更容易接触到水分或者储存环境中的湿气，从而为霉菌的滋生提供了条件。
如果蒜瓣本身没有出现软烂、变色（如变黄、变褐）、异味（如霉味、酸味）等情况，说明霉菌尚未对蒜瓣造成严重的污染。在这种情况下，食用前应该将大蒜根部发霉的部分以及其周围可能被污染的部分多去除一些，以确保安全。因为霉菌在生长过程中会产生菌丝，这些菌丝可能会向周围蔓延，肉眼看不见的地方也可能有少量霉菌存在。
然而，如果蒜瓣已经出现了上述变质的迹象，就不建议食用了。因为变质的蒜瓣很可能已经被霉菌产生的毒素污染，食用后可能会对人体健康造成危害，如引起食物中毒，出现恶心、呕吐、腹痛、腹泻等症状，甚至长期摄入可能会有致癌风险，特别是如果是被黄曲霉毒素污染，这种毒素是一种强致癌物质。
