一般情况下，少量食用表皮发绿不严重的土豆不会中毒，但如果绿土豆中龙葵素含量过高，食用后则可能引发中毒。
土豆变绿是因为其在光照等条件下，产生了叶绿素，同时也会生成龙葵素。龙葵素是一种有毒物质，正常含量较低时对人体无害，一旦过量，就会刺激胃肠道，影响神经系统等，导致呕吐、腹泻、头痛等中毒症状。
绿土豆中龙葵素的含量因品种、储存条件、变绿程度等因素而有所不同。一些土豆品种本身抗龙葵素生成能力较强，即使变绿龙葵素含量也相对较低；而储存时若长时间处于光照、高温环境，土豆变绿快且龙葵素积累多。如果土豆只是轻微发绿，将绿色部分彻底削去，剩余部分充分煮熟后通常可食用；但要是变绿面积大、发芽严重，龙葵素含量往往过高，就不宜食用了。
在日常生活中，购买土豆时应选择表皮光滑、无明显绿色和芽眼的。储存土豆要放在阴凉、通风、避光处，减缓其变绿和发芽速度。对于不确定能否食用的绿土豆，最好谨慎处理，以免误食导致身体不适。若食用后出现中毒症状，应及时就医。
