一般情况下，少量食用表皮发绿不严重的土豆不会中毒，但如果绿土豆中龙葵素含量过高，食用后则可能会中毒。
土豆变绿是因为其在光照等条件下，产生了叶绿素，同时也会生成龙葵素。龙葵素是一种有毒物质，正常土豆中含量较低，对人体无害。但绿土豆尤其是发芽的绿土豆，龙葵素含量会大幅增加。当摄入过多龙葵素时，可能会刺激胃肠道，引发恶心、呕吐、腹痛、腹泻等症状，严重的还可能影响神经系统，导致头痛、头晕、呼吸困难等。
不同品种的土豆，产生龙葵素的能力有所差异，而且土豆变绿的程度不同，龙葵素含量也不一样。即使是绿土豆，若绿的部分较少、龙葵素含量未达到中毒剂量，食用后也不一定会出现中毒反应。不过，为安全起见，对于表皮发绿面积较大、发芽较多的土豆，最好不要食用。
在日常生活中，购买土豆时应选择表皮光滑、无明显绿色和芽眼的。储存土豆要放在阴凉、通风、避光处，防止其变绿发芽。若不确定土豆是否安全，可将绿皮和芽眼彻底削去，高温煮熟后再食用。若食用后出现不适症状，应及时就医。
