为什么牛蒡煮后一会儿变绿色？那还可以吃吗？

      绿色时尚健康卫士――牛蒡,可以吃.药食两用野菜——牛蒡牛蒡在中药材上又叫大力子、牛蒡子，属菊科两年生草本植物，以果实，根及叶入药，有疏风散热，宣肺透疹，清热解毒功能，后经改良以根茎食用为主，作为绿色营养食品，又称无公害蔬菜。在发达国家，成年人一年可吃牛蒡100千克左右，成为生活中不可缺少的蔬菜食品。牛蒡的使用在全国正悄然兴起，对它的使用价值和经济效益认识越来越深.是一种人类晚认识的高营养保健蔬菜，又能够强身健体，改善人体新陈代谢过程，具有清热解毒祛湿，健脾开胃通便，平衡血压，调节血脂、血糖，补血补钙，滋阴壮阳，补肾益气的功效。对高血压、糖尿病、类风湿、性功能减退、肥胖症、内外痔等有显著改善效果。临床资料表明牛蒡增加人体免疫力，治疗及预防癌症、高血压及近视等疾病，取得了很好的效果。牛蒡的果实叫牛蒡子，是用于治疗咽喉肿痛的传统中药。牛蒡早在李时珍的《本草纲目》就详载其有“通十二经脉，除五脏恶气，久服轻身耐老，”也就是经常食用牛蒡可以减肥抗衰老。现代医学对牛蒡的作用和价值做了更深入的研究，把牛蒡的药理作用概括为三个方面：1、促进生长：在日本可与人参比美。牛蒡是营养价值极高的保健型蔬菜，日本、韩国、欧美的国家誉之为21世纪神奇蔬菜。由于牛蒡富含菊糖，纤维素，蛋白质、钙、磷、铁、多种维生素等人体所需的多种维生素及矿物质，其中胡萝卜素含量比胡萝卜高150—270倍，蛋白质和钙的含量为根茎类之首。牛蒡可任意烹饪，拌、炒、煮、涮、汤、做馅均可，特别是牛蒡茶，牛蒡汤在日本及东南亚国家已家家煲汤，是餐桌上的一道美味菜汤。善食纤维对糖尿、高血脂、动脉硬化、便秘、解肝毒具有明显效果，它能清洁体垃圾，改善体内循环，促进新陈代谢，被誉为大自然的最佳清血剂。2、制肿瘤生长：摘自（元祖蔬菜汤强健法）的作者是台湾预防医学研究所所长立石和，他用显微镜观察到牛蒡提取物能抑制快速繁殖的癌细胞，促进正常体细胞繁殖，具有升高白细胞及增加血小板的作用，显微显示牛蒡以三倍的速度增加T细胞的数量。3、抗菌和抗真菌的作用，特别是其抗衰老活性和抗菌、对急慢性肾炎和抗血小板聚集的活性成分。牛蒡苷元可抑制尿蛋白排泄增加并能改善血清生化指标，具有抗肾炎活性，能治疗急性肾炎和肾病综合症。牛蒡苷元还具有抗老年性痴呆作用。牛蒡的全植物均含有抗菌成分，主要抗金黄色葡萄球菌并对多种致病性真菌具有不同程度的抑制作用。牛蒡子醇提取物能增强机体免疫功能。2002年卫生部把牛蒡列入可用于保健食品的物品名单。牛蒡（100克）主要成分牛蒡所含成分一览表一般成分蛋白质脂肪碳水化合物纤维水分4.70克2－6克2.0－3.0克60－80克10－15克类胡萝卜素150－287毫克矿物质钙铁钾磷210毫克是菠菜的3倍1000毫克60毫克维生素类维生素A维生素B1维生素C维生素B6维生素B12维生素Eγ－亚油酸小分子多糖1400IU1.0－1.5毫克100－150毫克0.5－0.7毫克0.05－0.2毫克5－20毫克100毫克1000－1500毫克种类蛋白质(g)粗纤维(g)钙(mg)磷(mg)铁(mg)胡萝卜素(mg)维生素B1(mg)维生素B2(mg)维生素B3(mg)牛蒡4.72.424261.07.6390.00.022.2925.0胡萝卜0.60.819.029.00.71.350.010.0412.0菠菜2.40.772.053.01.83.870.010.1339.0马铃薯2.30.311.064.01.20.100.010.0316.0番茄0.80.48.024.00.80.370.300.028.0摘自：中国农业科学院蔬菜研究所主编《蔬菜栽培学》牛蒡的综合营养价值很高，主要成分：（一）富含膳食纤维牛蒡含大量的纤维，其水溶性纤维和不溶性纤维各占一半，可以是2乳酸菌更活泼，对便秘者有奇效；膳食纤维也称第七营养素，它可以增加唾液及胃液、肠液、胆汁的分泌，减少脂肪的吸收，促进肠蠕动，促进有害物质的排除。（二）牛蒡的胡萝卜素是胡萝卜的150～200倍。胡萝卜素在体内转变为维生素A。维生素A清除体内垃圾，预防肿瘤，治疗夜盲症。（三）由于牛蒡具疏风散热、透疹解毒的功能，多食牛蒡能清除体内毒素，促进血夜循环，预防癌症及动脉硬化。黄芪：补中益气，具有健体强身，促进新陈代谢的作用。现代实验研究发现黄芪有利尿消肿，减轻蛋白尿，改善全身营养状态，具有可延缓人胚肺二倍体细胞的自然衰老过程，延长细胞寿命，有助于延年益寿，延缓人体衰老的作用。并可促进血清和肝脏蛋白质代谢，具有保护肝脏，防止肝糖原减少，增强机体的非特异性免疫力，减少病毒的致病性等滋补强壮作用。黄芪对治疗气虚乏力、慢性气管炎、支气管哮喘、白细胞减少症、冠心病、心率失常、急性传染性肝炎、前列腺肥大、食少便溏及糖尿病等均有一定疗效作用。民间流传的养生方，虽然都是有益健康的食品，但疗效因人而异，因为每个人的体质不同，不能一概而论。凡事要适可而止，什么东西吃过量了都不会有好处，应多去了解食物的价值，然后根据自己的需要进食。