如何避免茄子变色发黑？

      茄子削皮后遇到氧气才会变黑，只需要将茄子和土豆一样，把它放在淡盐水中浸泡，隔绝氧气就能避免发黑，蛋清泡的时间不宜过长，否则切肉和水质都会发生不同程度的变质现象。
      

      茄子里含有大量的花青素，这种物质遇酸碱或在空气当中和氧化铁等金属相遇都会发黑，平常可以消去切坯减少变色的条件，茄子在下锅的时候再切或切后侵泡在冷水中，锅和铲必须刷洗干净，烧好的茄子用非金属容器盛装，这样可以在一定程度上，防止茄子变色发黑。