滑炒菜肴需注意选料、火候、上浆、油温、调味等。
1. 选料：滑炒菜肴宜选择质地鲜嫩的食材，如鸡肉、鱼肉、虾仁等，这些食材口感细腻，能更好地吸收调料的味道，且在滑炒过程中不易变老，保持嫩滑口感。蔬菜类可选用质地脆嫩的，像西兰花、荷兰豆等，确保炒制后口感爽脆。
2. 火候：采用中火或中小火，避免大火使食材表面迅速焦糊而内部未熟。稳定的火候能让食材均匀受热，保证滑炒效果，使食材熟透且保持嫩滑。
3. 上浆：给食材上浆很关键，一般用淀粉、蛋清等调制浆液。上浆能在食材表面形成一层保护膜，锁住水分，防止炒制时水分流失，从而保持食材的鲜嫩口感。
4. 油温：合适的油温是滑炒成功的重要因素。通常将油温控制在三四成热，把上浆后的食材放入锅中，用筷子轻轻拨散，避免食材粘连，确保受热均匀。
5. 调味：调味要精准且适时。在炒制过程中，根据食材特性和个人口味加入适量调料，如盐、生抽、料酒等，注意调料用量，避免味道过重掩盖食材本身的鲜味。
日常烹饪滑炒菜肴时，要多留意食材的状态和火候的变化，不断积累经验，才能做出美味可口的滑炒菜肴。若对某些食材的处理不确定，也可咨询专业厨师或查阅可靠资料获取准确信息 。
