通常，莴笋发黄变软后仍然可以食用。
莴笋是一种低热量、高纤维的蔬菜，对于促进消化、降低胆固醇、控制血糖等方面都有一定的积极作用。它还含有丰富的钾元素，有助于维持心脏健康和血压稳定。此外，莴笋中的抗氧化物质可以帮助抵抗自由基，减缓衰老过程。莴笋在储存过程中可能会因为水分流失、氧化或其他自然因素导致外观颜色和质地发生变化，但其内部的营养成分如维生素、矿物质以及膳食纤维等依然存在，对人体健康仍有益处。
需要注意，如果莴笋不仅发黄变软，还伴有腐烂、霉变、异味等变质现象，就不能再食用了。这样的莴笋可能滋生了有害的细菌或霉菌，食用后可能会引起食物中毒或胃肠道不适。在购买或储存莴笋时，应注意其新鲜度和质量，避免食用变质的莴笋。
总之，莴笋发黄变软后一般仍可食用，但需注意检查是否有腐败迹象，并考虑个人健康状况和饮食习惯。适量食用莴笋可以为人体提供必要的营养素，有助于维护身体健康。
