山药通常会升高血糖，但升糖速度和幅度相对一些精制谷物等要低。山药含有一定量的碳水化合物，经消化吸收后会转化为葡萄糖进入血液，从而使血糖上升。不过，其富含膳食纤维等成分，又在一定程度上可延缓碳水吸收。
山药作为一种常见食材，含有多种营养物质。除了碳水化合物外，还有蛋白质、维生素以及矿物质等。其中的膳食纤维能增加饱腹感，在肠道内可吸收水分并膨胀，形成一种黏性物质，减缓食物在胃肠道的消化和吸收速度，包括对碳水化合物的吸收，进而对血糖上升起到一定缓冲作用。
不同烹饪方式也会影响山药对血糖的影响。例如，清蒸山药相对保留了更多营养成分和膳食纤维，对血糖影响相对较小；而如果将山药制作成山药泥并添加大量糖，或者油炸等，会增加其热量和糖分，食用后血糖升高幅度就会较大。
对于血糖偏高人群，食用山药时要注意控制量，将其作为部分主食替代精制米面。同时，密切监测血糖变化，根据个人身体状况和医生建议合理安排饮食，确保血糖稳定在健康范围内。
