概述标题意图：询问清蒸鲈鱼是否要用开水蒸以及清蒸鲈鱼所需的时长。
一、清蒸鲈鱼是否要用开水蒸：
清蒸鲈鱼建议用开水蒸。开水蒸能使鱼迅速受热，表面蛋白质快速凝固，锁住鱼内部的水分和鲜味，让鱼肉更加鲜嫩多汁。如果用冷水蒸，鱼在逐渐升温的过程中，内部的汁水容易流失，导致鱼肉口感变老，鲜味也会大打折扣。而且开水蒸能缩短蒸鱼的时间，减少营养成分的流失，最大程度保留鲈鱼的营养。
2.清蒸鲈鱼要蒸多久：
清蒸鲈鱼的时间要根据鱼的大小来定。一般来说，一条500 - 600克左右的鲈鱼，水开后放入蒸锅中，大火蒸8 - 10分钟即可。如果鱼的重量在700 - 800克，蒸的时间可适当延长至10 - 12分钟。超过800克的鲈鱼，蒸12 - 15分钟比较合适。判断鱼是否蒸熟，可以观察鱼眼是否突出、鱼鳍是否竖起，用筷子插入鱼最厚的部位，如鱼背，如果没有血水渗出，就表明鱼已经蒸熟。
蒸鲈鱼时，鱼要处理干净，鱼身上划几刀，方便入味和成熟。盘子底部可以铺上姜片、葱段，既能去腥又能让鱼受热更均匀。蒸好后，倒掉盘中多余的汁水，淋上蒸鱼豉油，浇上热油，这样能激发出鱼的香味。蒸鱼过程中不要频繁打开锅盖，以免热量散失影响蒸鱼效果。不同的蒸锅功率和性能有所差异，实际蒸鱼时间可根据情况微调。
